Rabas

Panchita hacía los calamares a la romana más exquisitos que he comido nunca. Regentaba con su marido un bar con aire retro en la calle donde vivían mis tíos en Laredo y donde yo disfrutaba de la buhardilla familiar con mi primo Nachi que quería ser pintor. Rabas, allí les llaman rabas y en vez de cortarlos en aros lo hacen en tiras

Alguna vez tuve la ocasión de preguntarle a Panchita el secreto de la ternura de sus rabas. El congelador, Paco, el congelador. Panchita congelaba convenientemente sus calamares antes de limpiarlos y cortarlos a tiras. Luego batía huevos, colocaba su artesa con harina, pasaba las tiras de calamar por la artesa con la harina y seguidamente por el huevo batido hasta que se impregnaban cubriendo la raba con el rebozo.

Tenía una enorme sartén a fuego fuerte con abundante aceite, y cuando el aceite empezaba a humear, echaba los calamares, los tenía en el fuego apenas dos minutos, removiendo para que no se le pegasen entre sí, y los retiraba con la rasera para que quitaran el aceite que sobraba, entonces no había papel de cocina.

Panchita se jubiló y nadie más hace las rabas como ella, ¿o sí?